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Montecalvo Irpino
“Pane di Montecalvo” - Un pane
magico in un paese magico Erasmo Timotreo - Franco Archidiacono .
 Quando
ci si trova di fronte ad una panella di “Pane di Montecalvo”
dell’istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e comuni limitrofi,
si resta colpiti dal colore tra l’ocra e il nocciola carico e da
una fragranza di profumi di lievito, farina, crusca e pane tostato.
Sembra di trovarsi di fronte ad un prodotto di altri tempi catapultato,
come per magia, ai giorni nostri. Sarà che in fatto di magia Montecalvo
Irpino ha sempre primeggiato. Storie leggende e credenze di terra
popolata da poteri e da spiriti misteriosi avvolgono le mofete della
località “La Malvizza”. La suggestiva presenza, nei vicoli medioevali
degli sberleffi delle maschere in pietra poste a proteggere il
paese dagli spiriti maligni. Ma la testimonianza maggiore è
rappresentata dalla forza descrittiva delle note della sinfonia “Una
Notte sul Monte Calvo” di Modest Mussorgsky. La tradizione vuole che il
celebre musicista russo sia stato ispirato dai racconti della duchessa
Maddalena Pignatelli sulle attività di streghe janare e di sabba che si
svolgevano sotto il noce di Benevento. “Unguento, unguendo mandame a la
noce di Benivento supra acqua et supra ad vento et supra ad omne
maltempo” era la formula magica che le streghe pronunciavano prima di
spiccare il volo, a cavallo delle loro scope, per raggiungere il luogo
convenuto. Nel lavoro di Mussorgsky il suono alto e cristallino
dei violini sopra i suoni gravi degli ottoni rappresenta i volteggi e le
danze i voli che passano indenni sopra i lugubri anfratti nelle vallate
e boschi, la pioggia scrosciante i lampi e tuoni, in una parola quello
che l’uomo ha sempre sognato: la vincita sulla forza di gravità. Così
per tutta la notte finché, in lontananza, il suono della campana di una
chiesetta segna l’arrivo dell’alba ed inizia la monotonia quasi
malinconica dei gesti quotidiani apparentemente sempre uguali, i lavori
dei campi di ogni giorno in replica a quelli del giorno precedente.
Scomparsa la magia delle streghe, inizia la magia più vera quella della
quotidianità che ha consentito di raccogliere utilizzare e tramandare
tutta la conoscenza del genere umano dalla Civiltà del Tigri e
l’Eufrate, 10 mila anni fa, fino ai giorni nostri. L’inizio
dell’avventura dell’uomo che ha mosso il primo passo decisivo quando da
raccoglitore è diventato agricoltore introducendo la coltivazione del
grano con le sue innumerevoli varietà e quindi ottenendo la produzione
il pane con le sue molteplici tipologie. L’istituendo Consorzio IGP di
Montecalvo Irpino e comuni limitrofi presieduto da Fioravanti Franchino
con i suoi oltre 100 agricoltori si è posta sulla scia rispettosa di una
cultura millenaria. Vengono coltivate molteplici varietà di grano duro
che si sono dimostrate adatte al territorio tra cui l’antica varietà “Saraolla”.
Questa varietà era stata abbandonata perché poco produttiva, invece si è
dimostrata ancora valida, perché poco esigente, e in grado di
determinare un pane di qualità. La farina viene ottenuta dalla molitura
dei grani presso il mulino Bellucci secondo il protocollo di una
raffinazione non troppo spinta allo scopo di conservare parte della
fibra e dei sali minerali presenti in prossimità del tegumento del
chicco. Il procedimento prevede prima l’ottenimento della semola e poi
della farina attraverso una rimacina della stessa. La panificazione
avviene presso i panifici della Cooperativa La Pacchiana, F.lli Mobilia,
Eredi Cavotta Maria, Alfredo Cavotta e Panificio Montecalvo. Il lievito
è costituito dalla pasta acida del giorno precedente. Viene preparato
l’impasto costituito da farina, acqua e lievito e posto a riposare per
alcune ore. Segue la divisione della massa in pezzi dal peso
prestabilito e posti a completare la lievitazione, ancora per qualche
ora, in canestri di vimini.
Infine, vi è la cottura in forno
riscaldato dalla combustione di legna. Dopo circa due ore il pane è
cotto, ma per assaggiarlo conviene aspettare. Anzi con il passare di
qualche giorno il pane migliora le proprie caratteristiche
organolettiche. La panella si consuma fino all’ultima fetta perché
conserva la sua morbidezza fino a 7 giorni. Il prodotto sta riscuotendo
l’attenzione dei consumatori per ciò molte aspettative si stanno
riponendo nella istituzione della IGP. Una menzione particolare la
merita la Cooperativa “La Pacchiana “ che produce grano duro con il
metodo dell’agricoltura biologica e integrata. Questa scelta è stata
dettata dalla filosofia che l’ambiente deve essere lasciato alle future
generazioni così come lo si è ereditato. Si spera
che questa filosofia possa investire un numero crescente di produttori.
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